粤菜小炒讲究“锅气”，到底什么是锅气呢？铁锅和热油通过猛火高温传导产生油脂挥发产生的独特香气、食物表面水分的瞬间汽化、美拉德反应产生的焦香味，这些就是粤菜“镬气”的来源。